Il blog di Antonio Tombolini

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  • che me meraviglia!
    mi mangerei il cosciotto di maiale anche a quest’ora! (08:14 am)
    ma Antò, solo una cosa: la matriciana eterodossa, come sarebbe?!?
    😛

  • Niente di trascendentale Gianluca, tranquillo ;-), ovvero: ho messo la cipolla (la “vera” amatriciana non la prevede) non soffritta ma stufata con un goccio di vino, ho messo un po’ di basilico alla fine, ho usato il guanciale leggermente affumicato (che meraviglia!) di Paolo Parisi, ho usato un Pecorino piuttosto fresco a scaglie (invece che ultrastagionato e spesso salatissimo come il pecorino romano) per ottenere una mantecatura più piacevole, ho spolverato con poco peperoncino di Pachino sul piatto: è piccante ma non troppo, e lascia trasparire appena un ottimo sentore di peperone, simile al gusto del pimiento del pequillo spagnolo. Ah… ho usato i maccheroni (rigatoni) Taganrog invece degli spaghetti regolamentari. 🙂

  • da amatriciano doc ti dico che la tua è la classica variazione al tema (sono tante) che sa di porcata. Il Guanciale affumicato e l’affumicato in genere non appartiene alle ns. zone( Amatrice, Cittareale fino ad arrivare a Norcia), l’affumicato (soprattutto quello fatto con la fiala chimica) quando viene messo in padella ha un odore sgradevole. Il Pecorino originale usato per fare l’Amatriciana non è il pecorino Romano ( con la forma simile al Parmigiano ma più piccola di diamentro)ma il pecorino delle zone sopracitate che è un forma stagionata dal peso max di 2,5 kg con sapore deciso ma delicato ( quello Romano è salato). Ad Amatrice, anche se sono chiamati “bucatini all’Amatriciana” usano quasi sempre le mezze maniche (rigatono più corti).Quando parli con un Amatriciano ti dice sempre di mettere la cipolla , ma loro non la mettono mai! I Bucci, i Perilli ad Amatrice sono i ristoratori storici che per tradizione non mangiavano mai l’Amatriciana fuori da Amatrice salvo che da Marietta a Cittareale.Saluti

  • Beh, fa sempre piacere ricevere commenti così forbiti ed eleganti, no?
    > da amatriciano doc…
    Per come sono fatto io, uno che comincia così già non lo reggo, pensa te.
    > ti dico che la tua è la classica variazione al tema (sono tante) che sa di porcata.
    Questo è vero: in effetti il guanciale sapeva di porco, e conferiva un inconfondibile sapore di porcata al tutto, hai ragione.
    > Il Guanciale affumicato e l’affumicato in genere non appartiene alle ns. zone( Amatrice, Cittareale fino ad arrivare a Norcia)
    Ah, ma davvero? Ma che per caso io ci ho scritto “affumicato di Amatrice”? Sai cosa significa “eterodosso”? Guarda, voglio aiutarti:
    http://etimo.it/?term=eterodosso&find=Cerca
    Detto in parole povere: non sopporto granché le dottrine, ancor meno gli indottrinatori.
    > l’affumicato (soprattutto quello fatto con la fiala chimica) quando viene messo in padella ha un odore sgradevole.
    Accidenti, averlo saputo avrei cercato “quello fatto con la fiala chimica”, magari mi sai indicare qualche fornitore, no?
    > Il Pecorino originale usato per fare l’Amatriciana non è il pecorino Romano ( con la forma simile al Parmigiano ma più piccola di diamentro)ma il pecorino delle zone sopracitate che è un forma stagionata dal peso max di 2,5 kg con sapore deciso ma delicato ( quello Romano è salato).
    Minchia, oggi imparo un sacco di cose, perfino come è fatta la forma del pecorino romano! NB La mia “eterodossa” si avvicina in questo al pecorino di amatrice, perché ho usato per l’appunto un pecorino meno secco salato e stagionato del romano.
    > Ad Amatrice, anche se sono chiamati “bucatini all’Amatriciana” usano quasi sempre le mezze maniche (rigatoni più corti).
    “Usano quasi sempre” non è dottrina. La dottrina, mio caro (e qui salgo in cattedra io), dice *spaghetti*, punto e a capo. Per fare gli eterodossi, bisogna conoscere l’ortodossia.

  • stai calmo , prendi subito di fumo! Allora:
    Amatriciano doc sta per uno che è nato ad Amatrice non vuole dire nient’altro. Le variazione al tema sulle ricette sono porcate a prescindere. Il Guanciale o affumicato ad Amatrice o affumicato a Canicattì sempre odore ha quando lo soffriggi. Per il Pecorino ti sei salvato.Si sono sempre chiamati bucatini all’Amatriciana anche se poi si sono fatti sempre spaghetti e mezze maniche.Non me passato neanche per un momento il pensiero dai salire in cattedra, Tu ci sei salito subito per darmi una risposta . Non è che sei basso di statura? Stai tranquillo se passo vengo a mangiare ma il sugo all’Amatriciana me lo porto con il thermos!

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