Il blog di Antonio Tombolini

Ma io voglio lo zucchero nel vino!

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Il 4 luglio scorso la Commissione Europea ha adottato la proposta di riforma dell’OCM (Organizzazione Comune del Mercato) Vino. Si tratta di una riforma che – se riuscirà a battere le solite resistenze corporative – dovrebbe finalmente invertire la tendenza alle contribuzioni a pioggia per impiantare prima, spiantare poi, contribuire alla distillazione del vino invenduto eccetera.
Al di là di tutto ciò, l’Italia enoica esulta perché nella riferma è previsto il divieto dello zuccheraggio (o chaptalization), anche per i Paesi in cui fino ad oggi è stato sempre consentito, Francia prima tra tutti, spacciandola demagogicamente come norma a tutela della qualità del vino.
Balle. Su questo noi siamo in tutto e per tutto con Angelo Gaja, le cui considerazioni (molto interessanti) a proposito del nuovo OCM-Vino potete trovare qui potete trovare qui (PDF).
La pratica dello zuccheraggio è da almeno un secolo il metodo che i francesi hanno adottato per dare stabilità ed equilibrio, dal punto di vista del tasso alcolico, ai loro vini. Certo, come ogni pratica si presta a degli abusi. Ma non ha senso vietare una pratica di per sé corretta in nome degli abusi. Sarebbe come vietare la barrique in nome degli abusi di legnoso che in alcuni casi provoca da parte di alcuni produttori.
Ma c’è di più. Gli italiani si fanno belli perché in Italia lo zuccheraggio è vietato da sempre. E tuttavia sono in pochi a sapere che è però consentita un’altra pratica, assai più invadente e aggressiva nei confronti del vino, che per aumentare il grado alcolico finisce anche con l’alterare il profilo chimico-fisico (e quindi organolettico!) del vino originario: in Italia si può infatti aggiungere al mosto in fermentazione del mosto concentrato di altra origine. In altre parole: zucchero in altra forma.
Perché questa ipocrisia? Occorre sapere che l’Europa dà ancora oggi contributi a chi produce mosto concentrato rettificato. Non aggiungo altro, e grido, coi vignerons francesi, que vive la chaptalization, aridatece lo zucchero!

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  • Il fatto è che molti in Italia confondono la qualità dell’uva con il suo grado zuccherino, senza aver capito che la qualità dell’uva è data dalla maturazione delle sostanze fenoliche e aromatiche!
    Mi chiedo quanti sanno che un vino granitico come Latour 82 ha 11,8%!
    Eccolo, il provincialismo enologico italiano: l’essere ancora convinti che noi abbiamo uve eccezionali, e gli altri no

  • Ciao Antonio,
    concordo e mi permetto di menzionare il mio articolo che Giampiero ha gentilmente pubblicato su Aristide a proposito della riforma dell’OCM, dove riprendo gli stessi argomenti tuoi.
    Ma sappi che lo zuccheraggio non è assolutamente libero in Francia, anche se tremendamente abusata la chaptalisation è vietata in tutte le zone meridionali, mentre in altre zone viene autorizzata solo in determinate condizioni climatiche e con un limite di due gradi di alcool.
    Ad ogni modo sia chaptalisation che la versione italiana del MCR (di cui la Sicilia èil piùgrande produttore del mondo) sono ormai obsolete grazie all’osmosi inversa, che ha il vantaggio di non lasciare tracce rilevabili nel vino (con la risonanza nucleare magnetica riesci a rilevare lo zucchero!). Nel bordolese esistono almeno 20 unità mobili di osmosi inversa, dei camion che passano da te, fanno il oro mestiere e spariscono! In Borgogna ce ne sono altrettanti. In Italia, non oso pensare…
    ciao
    Mike

  • @gianna, il mosto concentrato è zucchero + altre cose, che vanno ad aggiungersi al mosto originario del vino che si sta lavorando.
    @mike, in Italia dici? Facile: in Italia siamo al livello che se pronunci l’espressione “osmosi inversa” ti saltano addosso branchi di “puristi” del non si sa che…

  • Attenzione, ti salto addosso anch’io 😉
    Non difendevo certo l’osmosi inversa, volevo solo dire che è un modo migliore di imbrogliare il consumatore. L’osmosi concentra tutto, zuccheri, acidi, difetti. Garbage-in –> Garbage-out.
    Quanto al mosto concentrato, bisogna ricordare che di solito si usa il mosto concentrato rettificato. Tramite l’uso di resine di polistirene, il mosto concentrato viene purificato e diventa praticamente una soluzione di zuccheri d’uva. Con qualche impurità certo, ma non è più mosto. Dopo la fermentazione, che sia zucchero d’uva o zucchero di canna, diventa ugualmente etanolo. Nei due casi, è uno scandalo…
    ciao
    Mike

  • Perchè l’aggiunta di mosto sarebbe “una pratica piu’ invadente e aggressiva”?
    questa domanda sintetica è precisa detta da una biologa ha messa a nudo le cazzate che hanno detto gli altri 2 “esperti”

  • Infatti non è più invadente, come scrivevo sopra alla fine diventa tutto alcool. Ma li non è il problema. Il problema è il fatto di dover aggiungere zucchero di qualsiasi tipo.

  • @zorro, non sono contrario in linea di principio agli insulti, (in questo caso consistenzi nell’accusa di sparare “cazzate”), a patto che possano essere scambiati alla pari. Farli al riparo dell’anonimato è – come sempre – segno di vigliaccheria.
    Appiccico qui, per vostra comodità, la definizione di Mosto Concentrato Rettificato (e vi faccio grazia delle tecniche ammesse per la rettifica), come da vigente Regolamento CEE 822/1987, da cui potrete facilmente dedurre il fatto che parlare di MCR come di “zucchero e basta”, che se ne va tutto in alcol sia in realtà una convenzione. Il MCR contiene (inevitabilmente) anche dopo la rettifica una molteplicità di componenti estranei allo zucchero (acidi, fenoli, ceneri e altro), sia pure in misura ridotta. E tutti noi che amiamo il vino sappiamo quanto questo sia fatto, nel bene e nel male, proprio di queste “ridottissime” quantità di microelementi, che ne fanno la differenza con l’acqua. Ma ecco la definizione:
    Mosto di uve concentrato rettificato : il prodotto liquido non caramellizzato :
    -ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato, alla temperatura di 20 °C, dal rifrattometro, – impiegato secondo il metodo previsto all’allegato del regolamento (CEE) n. 543/86, non sia inferiore a 70,5 % ; tuttavia gli Stati membri possono consentire per i prodotti utilizzati sul loro territorio un valore diverso ma non inferiore a 51,9 % ;
    -che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero ;
    -che presenta le seguenti caratteristiche :
    -pH non superiore a 5,
    -densità ottica a 425 nm allo spessore di 1 cm non superiore a 0,100,
    -tenore di saccarosio non rivelabile con metodo analitico da stabilirsi,
    -tenore di etanolo non superiore a 0,5 g/kg di zuccheri totali,
    -tenore di azoto totale non superiore a 100 mg/kg di zuccheri totali,
    -un indice Folin-Ciocalteau (stima dei fenoli totali, ndr) non superiore a 4,00,
    -acidità totale non superiore a 10 milliequivalenti/kg di zuccheri totali,
    -tenore di anidride solforosa non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali,
    -tenore di solfati non superiore a 2 milliequivalenti/kg di zuccheri totali,
    -tenore di cloruri non superiore a 1 milliequivalente/kg di zuccheri totali,
    -tenore di fosfati non superiore a 1 milliequivalente/kg di zuccheri totali,
    -tenore di cationi totali non superiore a 8 milliequivalenti/kg di zuccheri totali,
    -conduttività non superiore a 50m S/cm a 20 °C e a 25° Brix,
    -tenore di idrossimetilfurfurolo non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali ;
    -proveniente esclusivamente dalle varietà di viti di cui all’articolo 69 ;
    -prodotto nella Comunità ;
    -ottenuto da mosto di uve avente almeno il titolo alcolometrico volumico naturale minimo fissato per la zona viticola in cui le uve sono state raccolte.
    Per il mosto di uve concentrato rettificato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol.

  • Antonio, dai un’occhiata al sito di Nicolas Boulard, artista figlio del mio amico Francis Boulard (viticoltore nella Champagne). La bottiglia di acqua zuccherata e fermentata è geniale. Bellissima la recensione:
    “Translucide, légèrement trouble, elle présente un beau gras (huileux).
    Le nez est étonnant, gourmand et confit. Une odeur de vin jeune avec des notes d’amande et de miel.
    Le goût en bouche est rond, fruité, des notes de bonbons gélatineux à la banane et à la fraise, finissant sur des notes vanillées, d’acacia et de chlorophylle.
    Cette boisson se boit à température de cave (12°C) dans des petits verres à liqueur ou à digestif.

  • Bellini anche i video, Mike.
    Proprio ieri guardavo una confezione di yogurt Danone, e mi è schizzato all’occhio che uno degli ingredienti è: zucchero d’uva! Ma come, anche qui?
    La storia dello zucchero e del MCR interessa in realtà chi ci prende i soldi, le grandi cantine. Perché il discorso rimane nell’eliminazione dei contributi.
    La parte più sconvolgentemente innovativa della proposta di riforma OCM è però un altra: la liberalizzazione dei diritti di reimpianto, vero ostacolo alla libertà d’impresa e terreno fertile per intrallazzi, inghippi e frodi. Chissà se passerà, già sento cori di voci contrari. L’unica speranza è nella ferma volontà dei paesi non produttori di vino di togliere risorse di sostegno al vino. Finirà che toccherà ringraziare alla birra di aver salvato il vino!

  • concordo pienamente con Gaja. Un sano vino da tavola è importante e questo non lo si ottine con ricette strane. Mio padre, enologo di primmi anni del ‘900 e andato in pensione nel 1968 e che sosteneva l’opportunità dello zucchero invece di altri metodi, mi diceva che da noi è stato vietato durante la prima guerra mondiale, per privilegire l’uso dello zucchero in altri usi, e da allora chi aveva tratto vatanggio si è sempre opposto ad un apratica sana e poco costosa
    scrivero un articolo nel prossimo numero del mensile Spaziodi Magazine

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